Was ist guter Kaffee?

Was ist guter Kaffee? Anbau - Ernte - Aufbereitung

Die Qualität des Kaffees lässt sich nicht auf den ersten Blick bestimmen: Denn sie hängt von vielen Faktoren ab! Erfahre alles über guten Kaffee!

 

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Wer oft und gerne Kaffee trinkt, der sollte auf die Kaffeequalität achten. Doch woran erkennt man guten und schlechten Kaffee überhaupt? Geschmacklich könnten die Meinungen unterschiedlicher nicht sein - manchmal ist es eine Erinnerung aus der Jugend oder schlichtweg Gewohnheit, die bewirken, dass uns ein bestimmter Kaffee gefällt. Rein subjektiv ist die Beurteilung von Kaffee also nicht wirklich ausreichend. Denn: Der gewohnte Kaffee aus dem Supermarkt schmeckt vielleicht, aber hauptsächlich, weil wir gar nichts anderes kennen. Doch ob er wirklich "gut" ist, denn was heißt denn "gut"? Durch die starke Röstung wissen wir oft gar nicht, ob und wie er schmeckt. Schließlich schmeckt der Kaffee einfach nur "geröstet" und nach "Kaffee" eben.

Aus diesem Grund hat die Specialty Coffee Association (SCA) schon vor über 30 Jahren damit begonnen, Kriterien für die Beurteilung von Kaffee zu entwickeln. Diese sind heute weltweit gültig und sollen dazu dienen, guten von schlechtem Kaffee zu unterscheiden. Als "guter" Kaffee wird dabei Spezialitätenkaffee bezeichnet. Alles, was kein Spezialitätenkaffee ist, gilt als Premium- oder auch Konsumkaffee. Aber Achtung: Das Wort "Spezialitätenkaffee" ist kein geschützter Begriff - auch deshalb verwenden ihn die meisten Röstereien geradezu inflationär und vor allem aus Werbezwecken. Und das Cupping der SCA und das Q-Grading sind in keinster Weise verbindlich und dienen vor allem den Kaffeeanbauern, den Wert ihres Kaffees zu ermitteln, um diesen nach außen hin den potenziellen Käufern präsentieren zu können und dadurch angemessene Preise für ihre Arbeit zu erzielen. So bezeichnen also viele Leute ihren gewohnten Kaffee als gut. Doch das Gewohnte würde vermutlich mit Posaunen und Trompeten durch die Profi-Beurteilung der Verkoster fallen, da nur Röstgeschmack da ist und sonst nichts. Doch wenn Boden, Klima, Aussaat der Kaffeepflanzen, Anbau, Picking/Ernte, Aufbereitung, Lagerung und Röstung nicht angemessen ablaufen, kann der Kaffee im Profi-Cupping gar nicht bestehen und mehr als 80 von 100 möglichen Punkten bekommen - er könnte nie den herausragenden Geschmack, Körper, Duft, Abgang, die Säure, Süße und Gleichmäßigkeit erzielen, die Spezialitätenkaffees uns bieten.

Die Qualität des Kaffees beginnt schon bei den Kaffeepflanzen: bei den Kaffeepflanzen selbst. Wie hochwertig ein Kaffee tatsächlich ist, hängt neben der Qualität der Samen für die Aussaat und dem Anbau noch von vielen anderen Dingen ab. Hier entscheiden Anbau, Picking, Aufbereitung, Transport, Lagerung, Röstung und die Zubereitung, wie stark und welchen Geschmack ein Kaffee in seinem Inneren entwickeln und später mit der Röstung entfalten kann. Und auch wenn man es nicht glaubt: An allen dieser "Stationen" kann man eine ganze Menge falsch machen. Auch deshalb haben wir uns dazu entschlossen, nur Spezialitätenkaffee zu importieren, der die ersten Stationen dieser Reise bereits erfolgreich bestritten hat: Denn unser Kaffee aus Kolumbien wird in roher und gerösteter Form auf Herz und Nieren geprüft. Längst nicht nur der Geschmack fließt dabei in die Bewertung mit ein, viele weitere Faktoren. Auch deshalb garantiert die Bewertung als Spezialitätenkaffee die hohe Qualität des Kaffees.

 

Der Anbau - Boden, Klima und Pflege der Kaffeebohnen

Je höher die Kaffeepflanzen gedeihen, desto langsamer reifen die Kaffeekirschen und entwickeln dadurch viele Aromen

 

Kaffeepflanzen lieben ein mildes Klima und Temperaturen, die so gut wie nicht schwanken. Sie reifen gleichmäßig heran, nehmen den Duft ihrer Umgebung in sich auf und entwickeln ihren eigenen Geschmack. Das perfekte Klima für ihre Entwicklung bieten ihnen die Höhenlagen rund um den Äquator ( „Kaffeegürtel“): Ab einer Höhe von rund 1.000 Metern bleibt die Temperatur dort nämlich relativ gering, die Luftfeuchtigkeit ist hoch. Dieses Klima hoch in den Bergen und natürliche Mischkulturen ergeben dann ein perfektes Biosystem. Es macht die Kaffeepflanzen widerstandsfähig und kräftig. So kann hier ein wirklich einzigartiger und vielseitiger Spezialitätenkaffee wie der Kaffee von Juan & Jane entstehen. Die Mischkulturen sorgen auch dafür, dass der Kaffee aus Kolumbien nach etwas schmeckt und sich später in der Röstung viele Zucker im Inneren der Kaffeebohnen karamellisieren können und sich der Geschmack entfaltet: Mit ein bisschen Übung lässt sich schmecken, ob Zitrusbäume, Zuckerrohr, Kakaobäume oder Beeren rund um die Kaffeepflanzen gewachsen sind. Eine solche Flora spendet nicht nur Schatten, sie schützt die Kaffeepflanzen auch vor Wind und vor Regen.

Der ideale Boden für die Kaffeepflanzen sollte locker und gut durchlüftet sein. Seltene Vulkanböden sind ein idealer Ort für Kaffeepflanzen, weil sie außerordentlich mineralstoffreich sind und ihre Nährstoffe an die Kaffeepflanzen weitergeben. Das ist bei unserem Kaffee aus Kolumbien der Fall: Die Landschaft ist geprägt von über einem Dutzend Vulkane. Sechs von ihnen sind bis heute aktiv. Auch deshalb lieben wir den Kaffee unserer Cafeteros vor Ort. Doch: Solch  natürliche Mischkulturen und Anbauhöhen von über 1.800 Metern sind die absolute Seltenheit, weil schon Kaffee von mehr als 1.000 Metern als Hochlandkaffee gilt. Der herkömmliche Kaffee wird auf Plantagen angebaut, wo es um Masse statt Klasse geht. Anbau und Ernte werden maschinell erledigt - so sind es Maschinensysteme, die auch die Kaffeekirschen ernten - sie entscheiden jedoch nicht zwischen reifen und unreifen oder gar schlechten Kaffeekirschen. Das Ziel ist es, den Geschmack des Kaffees immer gleich zu halten. Am Ende wird das, was eben da ist, zusammengeschüttet und so stark geröstet, dass nur noch Röstgeschmack vorhanden ist und der Kaffee so gezielt nach nichts anderem schmeckt.

Das Bohnenbild des Rohkaffees - weniger Defekte auf eine bestimmte Menge

Unseren Kaffee aus Kolumbien lassen wir professionell verkosten. Nur die sortenreinen Kaffees höchster Güte erlangen Punkte von über 80 bis zu 100 Punkten. Sie überzeugen nicht nur geschmacklich, sondern auch im Bohnenbild mit einer geringen Anzahl an Defekten. Dazu zählen faule oder gebrochene Bohnen, Löcher oder Ohren. Ein Rohkaffee ohne Defekte ist im Standard-Supermarkt eine absolute Seltenheit, doch unter den Spezialitätenkaffees sehr wohl möglich – nämlich, wenn die Aufbereitung nicht maschinell, sondern mühsam per Hand durchgeführt wurde. Bei unseren Kaffees aus Kolumbien ist das der Fall: Vom Enkel bis zur Oma sortiert die ganze Familie die Kaffeebohnen und versucht, dass nur die besten Bohnen zu uns gelangen. So ergibt sich ein ebenmäßiges Bild, das sonst nur durch die typische, maschinelle Nachsortierung nach der Einfuhr in Deutschland möglich ist. Der Juan & Jane Spezialitätenkaffee ist ganz anders: Er wird direkt auf der Finca aufbereitet und bleibt in Familienhand, bis die Pergamenthaut vor dem Transport im Hafen in einer sogenannten "Trilladora" entfernt wird. Die 70 Kilogramm-Säcke unseres Kaffees aus Kolumbien sind bereits im idealen Zustand und gehen dann direkt auf große Fahrt. Und sie müssen nicht noch im Hamburger Hafen von Schmutzpartikeln oder Gegenständen wie Steinchen oder gar Patronenhülsen gereinigt werden.

 

Die Bohnensorte - am Ende kommt es auf Anbau und Aufbereitung an 

Mehr als drei Dutzend Kaffeesorten gibt es auf der Welt, Arabica und Robusta gehören zu den bekanntesten. Während Arabica-Kaffee stets als qualitativ hochwertiger eingestuft werden, gelten Robusta heute leider oftmals als minderwertige Qualität – wobei diese bei gutem Anbau und der richtigen Aufbereitung ausgezeichnete Kaffees ergeben. Dass Arabica als Superstar der Kaffeebohnen gilt, hängt u.a. mit der Anbauhöhe zusammen: Arabica-Kaffeepflanzen wachsen ab einer Höhe von 400 bis 1.200 Metern, Robusta-Bohnen ab 300 bis ca. 800 Metern. Auch gelten Arabica-Bohnen als anspruchsvoller und besonders feinfühlig, wenn es um Temperatur und Luftfeuchtigkeit geht. Deshalb liegen die Preise für Arabicakaffee meist höher als für Robustabohnen. Denn diese sind, auch dem Namen nach, resistenter gegen Schädlinge, insgesamt ergiebiger und dadurch wirtschaftlicher. Daneben ist es der Koffeingehalt, der die beiden unterscheidet: Es heißt, dass Arabicabohnen schonender und bekömmlicher seien, da sie mit ihrem Koffeingehalt von ca. 1,1 bis 1,7 Prozent deutlich niedriger liegen als Robustabohnen mit einem Koffeingehalt von 2 bis 4,5 Prozent.

Ebenso beinhalten Robustabohnen mehr Chlorogensäuren als Arabicabohnen. Diese Säuren gelten als harntreibend und können die Magenschleimhaut bei besonders empfindlichen Kaffeetrinkern reizen. Die Säuren lassen sich jedoch durch ein gutes Timing beim Picking, einer bewussten Aufbereitung und einer schonenden Röstung minimieren. Visuell gibt es Unterschiede: Robustabohnen wirken rundlicher und kleiner als Arabica, die größer und flacher scheinen und eine deutliche S-förmige Einkerbung haben. Und stechen die Arabicabohnen mit einer deutlich grünen Farbgebung ins Auge, wirken Robustabohnen meist gelblich-bräunlich. Es sind auch die Kaffeeöle und die enthaltenen Fette, die den Geschmack des Kaffees transportieren. Da Arabica generell mehr Öl in sich birgt, gelten die Bohnen als aromatischer und vielseitiger als Robusta, welche oftmals als erdig und bitterer bezeichnet werden. Trotzdem bringen Robustabohnen viele Vorteile mit sich und begeistern in tollen Blends und kräftigen Röstungen. Das Zusammenspiel von Anbau, Picking, Aufbereitung, Transport, Lagerung, Röstung und Zubereitung muss einfach stimmen.

 

Die Kaffeeröstung - eine Wissenschaft für sich

Unser Kaffee aus Kolumbien wird sehr schonend, langsam und bei den angemessenen Temperaturen im Trommelröstverfahren geröstet – da die Juan & Jane Kaffeebohnen so gut wie keine Defekte aufweisen, sind sie besonders bekömmlich und auch bei Kaffeetrinkern mit leicht reizbarem Magen beliebt. Die Kaffeeröstung sorgt dafür, dass sich die in der Kaffeebohne enthaltenen Aromen ideal entfalten. Wie das passiert? Durch die Hitze im Röster kommt es zu zahlreichen physikalischen Reaktionen durch die gekonnte Zufuhr und die Abgabe von Wärme. Dadurch reagieren die Bestandteile in der Kaffeebohne miteinander, darunter Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße. Im Mittelpunkt steht die Karamellisierung der Zucker in der Kaffeebohne. Für uns von Juan & Jane ist die Kunst des Röstens die Fähigkeit, den idealen Zeitpunkt für das Karamellisieren der Zucker in der Kaffeebohne zu bestimmen - wenn das der Fall ist, dann entsteht der fantastische Geschmack des Juan & Jane Kaffees: erfrischend, fruchtig, süß, karamellig, mit einer angenehmen Eigensäure.

 

Mahlgrad - auf Zubereitungsart & Brühzeit abstimmen

Generell lassen sich feine, mittlere und grobe Mahlgrade voneinander unterscheiden. Welcher Mahlgrad der richtige ist, hängt davon ab, ob der Kaffee lang oder kurz mit dem Wasser in Kontakt kommt. Warum? Eine feine Mahlung bietet dem Wasser mehr Oberfläche und entfaltet die Kaffeearomen schneller. Deshalb gilt als Faustregel: Je kürzer die Zubereitungszeit, desto feiner die Mahlung. Der Mahlgrad sollte der jeweiligen Zubereitungsmethode angepasst werden – grobkörnig ist der Kaffee für klassische Filtermethoden, sehr fein gemahlen sollte er für Espressi sein, da das Wasser schnell und mit großem Druck durch den Kaffee läuft. Da die Aromen des Kaffees in der Bohne eingeschlossen sind, duftet er nach dem Mahlen so verführerisch, da diese dann freigesetzt werden.

 

Aufbewahrung - luftdicht & geruchsneutral

Um das Aroma des Kaffees möglichst lange zu behalten, empfiehlt es sich, den gerösteten Kaffee an einem geruchsneutralen und trockenen Ort aufzubewahren. Auch der Aromaschutzbeutel mit Ventil sorgt dafür, dass zwar Gase austreten können, aber keine Luft hineinkommt. Er sollte nach dem Herausnehmen des Kaffees immer wieder schnellstmöglich verschlossen werden.